مقدمه: شيرامولوسيون پيچيدهاي از پروتئين، چربي، قند و مواد معدني است. شيرگاو تقريباً 87% آب، 5/3% پروتئين، 5/3% چربي و 5% لاكتوز دارد كه البته در صد آب و چربي از شير يك گاو به شير گاو ديگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمير شير، مزههاي متفاوتي دارند و به علت داشتن آب كمتر نسبت به شير، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذايي بيشتر است. تخمير شير در شرايط دمايي مناسب صورت ميگيرد و بسته به نوع مخمر، نوع شير و شرايط فرايند محصولات متفاوت توليد ميشود. ارگانيزمهاي عمدهاي كه شير را به محصولات لبني فرعي تبديل ميكنند، شامل لاكتوبا سيلوسها و استرپتوكوكها هستند. استرپتوكوكهاي لاكتيك داراي آنتيژنهاي گروه N هستند و از مهمترين آنها استرپتوكوكوس لاكتيس، استرپتوكوكوس كرو موريس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس را ميتوان نام برد. استرپتوكوكوس لاكتيس متشكل از يك يا دو زنجيره بلند يا كوتاه يا سلولهاي بيضي شكل است. استرپتوكوكوس لاكتيس در 28 به سرعت در شير رشد و آن را ترش ميكند. متوقف شدن با كتريهاي گرم مثبت در شير به وجود يك آنتي بيوتيك قوي به نام نيسين ( توسط برخي گونههاي استرپتوكوكوس لاكتيس توليد ميشود) بستگي دارد.
گونههاي لاكتو باسيلوس، مهمترين باكتريهاي خانواده لاكتو با سيلوس محسوب ميشوند. لاكتو با سيلها (ميلهاي شكل، باريك، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشتههايي مركب از سلولهاي موازي زنجيرهاي يا تك تك هستند. لاكتو با سيلها در مواد غذايي و فراوردههاي لبني به وفور يافت ميشوند. بيشتر گونهها جور تخمير (هوموفرمانتاتيو) وعدهاي مانند لاكتو باسيلوس فرمنتم و لاكتوباسيلوس پاستوريا نوس ناجور تخمير (هتروفرمانتاتيو) هستند. بسياري از گونههاي موجود در شير پاستوريزه مانند لاكتوباسيلوس برنيس، لاكتو با سيلوس لاكتيس و لاكتو با سيلوس فرمنتم، مقاوم به اسيد و ترموديوريك (تحمل كننده گرما) هستند و در تهيه فراوردههاي لبني ايفاي نقش ميكنند.
فهرست: مقدمه نقش میکروارگانیزمها در مراحل رسیدن پنیر Whey چیست؟ مراحل فرایند تولید پنیر رسیدن پنیر عوامل موثر در رسیدن پنیر پروتئولیز لیپولیز و اسیدهای فرّار گلیکولیز میکروارگانیزمها و آنزیمهای آنها انواع استاترها لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریس لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دیاستیل لاکتیس لکونوستوک استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس لاکتو باسیلها باکتریهای پروپیونیک پدیولوکوسها کورینه باکتریومها میکروکوکوس استرپتوکوکهای گروه D یا انتروکوکها مخمرها قارچها:Fungus رشد باکتریهای آغازگر در شیر فاکتورهای ممانعت کننده از رشد باکتریهای استارتر پنیر انواع پنیر طبقه بندی پنیرها پنیر :Romano parmesa پنیر چدار:Cheddar cheese تغییرات میکروبیولوژیکی در مدت رسیدن پنیر چدار نقصهای پنیر چدار پنیر سوئیس:Swiss cheese 53 نقصهای پنیر سوئیسی پنیر آبی رنگ (پنیر رکیوفورتی) Roquefort chees شیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگ میکروارگانیسمهای مهم در تولید پنیر آبی رنگ طعم پنیر آبی رنگ کپک لازم برای تلقیح پنیر آبی رنگ پنیر Brick chees پنیر : limburger cheese پنیر کممبرت:Camonbert cheese تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر کممبرت پنیر :Cottage cheese پنیر موزارلا:Mozzarella cheese تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر موزارلا ماست: yogurt باکتریهای مهم ماست استارترهای ماست تکثیر کشت مادر ماست روش کلی تکثیر کشتهای ماست استارترهای ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست فاکتورهای ممانعت کننده از رشد استارترهای ماست ممانعت کنندههای طبیعی و ذاتی:Inherent Inhibitors 86 روش تهیه ماست مشکلات تهیه ماست ویژگیهای ماست کره:Butter نقش میکروارگانیسمها در ایجاد طعم کره شیر اسیدوفیلوس: Acidophilus milk روش تهیه شیر اسیدوفیلوس باتر میلک بلغاری: Bulgarian Butter milk کفیر: Kefir کومیس: Koumiss سورکرم:
تهیه ماست,كاربرد ميكروارگانيزمها در تهيه مواد لبني,ميكروارگانيزمها در مواد لبنی,میکروبیولوژیکی ,پنیر موزارلا ,تولید پنیر ,پنیر آبی رنگ,دانلود رایگان تحقیق,دانلود رایگان پروژه,دانلود رایگان مقاله,دانلود رایگان